环球关注：纪录片《人生一串2》解说词文本06 回头再来

你可能吃过许多烧烤店，总有几家店，让你很留恋。可能是口味合心意，可能是老板对脾气，也可能是某个细节打动了你。总之，这样的店让你安心，给你归属。无论走到哪里，你都想着，回头再来。

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第六集  回头再来

冬天除了宅着，还能干什么？打冰爬犁，玩牌搓麻，反重力健身，这是中国的幽默之都——铁岭给你的回答。哦，对了，还有一项重要的休闲：撸串儿。

在午休间隙，烤鸡肚、涮豆皮，不吃不是铁岭人儿。躲在塑料棚吃烧烤，是权宜之计，其实，还有一个更为舒适的撸串场景，你可能想不到。

感情深不深，上炕一口闷。在火炕上吃烧烤，幸福属于铁岭人。

火炕让室内温度恒定在了盛夏，对于出汗猛烈的小青年，脱鞋上桌是友情考验。但对于养生的铁岭中年，却是免费的腰部保健，在亲密无间的炕上，弥漫着姿态多元的“铁岭瘫”。

这是上炕撸串的老板娘，有时也会跟老客人一起感受热浪。

老板娘有点儿谦虚，“上炕撸串”在家具厂楼下，大的像座迷宫。组合炕桌、过道雅座、流水线式中央厨房、农家大炕、连排小炕。老板娘穿梭其中，迎来送往，跟丈夫交流，全靠对讲。

老板耿哥藏在后厨，每单一式两份，他要相互校对。抓串、烤串、走单，他要全面掌握。这是一个对食客保持神秘的男人。

老耿是个烤痴，不仅钻研精细化管理，还醉心于琢磨口味，总有千奇百怪的发明。木瓜跟洋葱搅在一起，一看就要搞事情。涉及商业机密，老耿很耿直。而研究是否得到好评，要看看炕上的吃串热情。

与其跟人应酬，不如跟串儿交流。韭菜、脆骨、豆皮儿、鸡头、鸡架、生蚝、肥瘦、肉串、五花肉卷、俄式大串，老耿的菜单就像一部东北烧烤名品大赏，哪里有新品，他一定跟进。

如此多的烤品摆满一桌，再配上具有理疗效果的大炕，会让酒局变得如牌局一样漫长。而这种惬意，将会一直延续到铁岭的天亮。

在文化公园扭秧歌就完美继承了迷醉的酒神气质，但此时的老耿却恪守着一个烤痴的自我修养——穿串儿。一旦进入穿串儿时间，夫妻往往相顾无言，因为小心专注要一直在线。

捡柴生火是“上炕撸串”不同于其他烧烤店的额外工序，楼上家具厂的废柴恰好能为客人们输送温暖。热力的充足供应，使所有的大炕都能保持恒温，这让腰肌劳损的客人不断回头再来，接受腰部调理。

不知从何时开始，在东北大地上，掀起了一股怀旧大缸新浪潮。这种能装六瓶啤酒的缸子，只有在铁岭，才最大程度地发挥了使用价值。这位大哥是不是喝到位了？到底是什么隐秘力量，催生了他反季的猖狂？

与各类刺身相似，生串一定要新鲜。每天只进20斤上好的牛外脊，细细切片。透过肉能微微看到钎子，才算合格。生串还要上火，刷上油料，短暂熏烤，让炭香渗入到肉的肌理，在火上轻盈旋转，同时撒上芝麻，单手控制节奏，很考验功力。

生串上桌，先别急着送入口中，挤点芥末，倒上一盘醋，蘸完再入口。牛肉的软嫩、油料的咸香和芥末的刺激互相咬合，你才能体会纯正的铁岭力道。简岛啤酒，配柴火大炕。一冷一热之间，气氛就像过年。

深夜，客人散去。秉承着人店合一的精神，老耿要每晚守护“上炕撸串”的大场子。以店为家的他，时常觉得对儿子亏欠。

“上炕撸串”正月不歇业，返乡的铁岭人都能来此体会老家的温暖，这是一年一次的回头再来。老耿的愿望比较飘，但他一定能让漂泊的铁岭人，每次回家都能上炕。

这座城市，昔日极度辉煌。千年之后，帝都的荣光早就化作了极为细碎的种种余韵，遍布街巷的古玩地摊就是其中之一。刘干棒，没事就来淘宝。但掌眼捡漏，他算不得高手。

古玩品鉴只是消遣，在同样跟“串”相关的烧烤圈里，他却是真正的头号玩家。穿过人头攒动的回坊小吃街，来到居民区小学习巷，世界就在转身间，进入了干棒的炉边陈年。

长桌，板凳，干棒的布置简约随性。在烤肉高手云集的回民聚居区，真正的烧烤行家，手法朴素，从来不变。但想来吃肉，得选好时间。这位胖哥的策略是极其明智的，天还没黑，第一批作息最有规律的食客如约而至。

干棒烤肉只烤牛肉，有肥瘦肉、肉筋、腰子三个品种，这份自信决定了你要二十串起点。

夜色渐浓，更有探索精神的食客从小吃街渗透到了回坊腹地。这里不能喝酒，吃肉也变得格外专注。世界瞬息万变，越来越复杂的肉味，舌头也会感到慌乱，总有一些人在苦苦寻觅和儿时共鸣的味蕾震颤。

趁着人少，干棒抓紧时间享用自己的晚餐。再过一会儿，一波从不缺席的老客即将到来。老客们都是回坊里的老街坊，这些从小培养的行家舌头，是检验烤肉品质的金标准。避开高峰期，老客们图的就是边吃边聊，这是无需约定的每日聚会。

岁月让干棒变成了老顽童，熟客们总能从灵动的眼神里，读出老城的曾经少年。别说干棒不能不干，就是渗透着炭火滋味的钎子，都不能替换。

一大早，旅游推荐点小吃街已经游人如织。缺少灵魂的演出和食物陆续登台，老字号和样子货一起，等着爱凑热闹的人大水漫灌。而此时的干棒看似漫不经心，实则洞察犀利，他在掌控最关键的环节——挑肉。

不露声色的高手不需要事必躬亲，在烤肉繁盛的回坊，串肉是个由专业人士操持的细分工种。精细化的手工合作，支撑了干棒的庞大需求，还解放了他的游戏天性。面带一贯神秘的表情，干棒对今天的牛肉相对满意。当然，距离他的好肉标准，还有差距。

这几年，西安流行烤肉刷酱，干棒却只做传统手法。这种不动于心的笃定，是属于他自己的小傲娇。

老茹住得比较远，在“干棒烤肉”吃了二十几年后，已经由老食客荣升为不拿工资的小伙计。老茹是一家灯具厂的厂长，近水楼台，给干棒做了霓虹灯和牌匾。

来几串，翻来覆去老三样；谝一谝，有的没的闲家常。大树底下，倍感惬意；西安城里，摊小味香。

这里的街道，穿行着机车骑士。白天奔向的，是高楼大厦的精致；而夜晚的归宿，却是热闹喧腾的夜市。在节奏舒缓的台南，你将领略到最热带风情的夜晚。

在顶尖名校成功大学附近，有个名叫天蝎座烧烤的小摊，烤制的是学生们喜欢的古早味道。生在本地的老板不露山水，来自大连的老板娘平易近人。他们的小摊子，就是台南口味的代表。

烤鸡胗、烤牛排、烤鸡翅，刷甜蜜酱料，用小火慢烤；喷柠檬汁，增加清新口感；撒椒盐，提升味觉刺激。食材精细，荤素搭配。

两口子颇具闽台风格的料理手段总能让夜归的学生望眼欲穿，也汇聚了许多即便工作了也还赖着不走的老客人。而他们的成功，也启发了一名为学费发愁的成大学生。

商科研究生小蔡，来自屏东农村，为了赚取学费，也干起了烧烤。经历了大厨跑路、惨淡经营，终于还清了贷款，还考上了博士，但跟烧烤有了感情，竟然放弃了学位。

可是一贯斯文的小蔡，的确不像个烧烤店老板，就连吆喝生意，也略显尴尬笨拙，但他的街角店面“府城骚烤家”却总能撩到本地老客，来此体会“骚情”。

诀窍，全在于跟随台南夜生活的步调，关键就是一个慢字。在等待的时间里，大可以发酵心事，或者观赏美景，这是符合“骚烤”定位的宵夜情趣。

慢功夫能烤制出细腻的口味，得益于小蔡热爱钻研的闷骚气质。他总能敏锐地发现大众食品和烧烤碰撞出的小趣味，秘制炭烤油条就是让人惊艳的特色混搭。

这里是台南最大的蔬菜生鲜市场——水仙宫，除了售卖各种食材，卤味寿司、街头美食，也在用各种香气诱惑经过的人，而小蔡的鼻子却直奔主题。

海鲜要闻，鸡佛要闻，就连油条是否当天炸制，也要靠闻。要是在气氛不友好的地方，早就被人赶走了。也许正是因为小蔡呆萌的学究气质，让宽容谦和的本地老商户对他关爱有加。

新鲜的油条，要搭配上好的酱料。而小蔡制作酱料的过程，则是全台南最风骚的一波操作。

先倒入大量饮用米酒，奠定风味，这种不计成本的奢侈，大大提升了酱料的品质。待到汤汁浓郁，还要再撒一把柴鱼片增鲜，其后依次加入白糖、耗油，以及让酱料浓稠的关键调料——麦芽糖。整个过程，需要化学家的专注。

油条上火烤制，也点燃了小蔡的学术热情，他对烤油条的实践方法论如数家珍。

这样的听觉感受，是一种酥麻的颅内高潮，强烈刺激着客人的食欲。秘制酱料让油条更加甜香，火候拿捏使口感蓬松酥脆，招待老外绝对拿得出手。

要是招待本地老客，那么小蔡的另一道原创——烤鸡佛，则是让人产生联想的下酒佳品。最大限度地烤出鸡佛的本味，才能让讲究新鲜的本地老客吃得舒心。

以形补形的民间调侃看来两岸相通，而放松被工作压迫的身心也是四海皆准。从事金融业的同班同学，也会来此忘掉业绩，放弃家人眼中的体面。同学深知，小蔡要背负的重担。

但小蔡却还是被快乐包裹，因为周围的小商户经常跟他聚会小酌，这是一个让小蔡快速进步并融入的餐饮同业朋友圈。

成长的标志就是肚子渐大、酒力渐长，而小蔡用来回敬这些小老板的，则是原汁原味的炭烤螃蟹。不刷酱料，不撒调料，被冰镇过的螃蟹直接用炭火炙烤，外壳通体红润是烤好的标志。

上桌前还要用菜刀敲击，方便大家剔肉嗦骨，很是细腻。无论吃了多少次，每次吃烤螃蟹，诱人的卖相总会让大家发出第一次吃螃蟹时的赞叹。

老客们经常光顾，喝得沉醉，吃得开心，是对小蔡的努力最快慰的精神奖赏。温婉含蓄的主客关系，大浪淘沙，留下了台南的老味儿。而回头再来，是对一家店最大的认可和致敬。

从社会定义的成功走向自我实现的成功，小蔡要感谢的，正是启发他追寻梦想的地方——“天蝎座烧烤”。时隔多年，重回学生时代的夜宵摊儿，发福的小蔡却还是被老板娘认出来了。而对于小蔡来说，成为像天蝎座一样的老字号，要比减肥更重要。

在武汉北部，黄陂区，有一家烧烤夫妻档。吉他配烟火，歌声也入味。唱出表白的心声，烤出眷侣的滋味，这是神仙都会羡慕的一对儿。而他们烤制的，也是让人欲罢不能的湘西风味儿。

烤牛油，湘西烧烤的代表。将公牛的胸尖肉烤出垂涎欲滴的油脂，入口带有一丝奶香，是来这家夫妻店吃烧烤的首选。

小王，前酒吧驻唱歌手。在家人的影响下，带着老婆小玲干起了烧烤。手艺在实践中精进，本地的重口偏好，老客的点单习惯，小王已经纯熟掌握。

当然，来这儿吃烧烤还有一个目的。正是这首歌，总能点燃客人们的八卦热情。小玲原想着“两人一马，三月桃花”，结果，却上了烧烤的贼船。

面对醉酒客人的恋战缠绵，曲终人散的一地狼藉，小两口即便抱怨，也只能硬着头皮。两人分工明确，小王处理食材，小玲收拾打扫。

湘西小串腌制费工夫，串串儿耗心神。扫除完毕的小玲看到小王睡眼朦胧，也就暂时打破了分工。一起吃苦，也很幸福，因为有了歌声的夜深人静，太深情。

这是小王家传的蒜蓉辣酱，熬制时，满街飘香。放入来自吉首的辣椒粉，给蒜蓉的香味增添了湘西的重口。而跟辣酱绝配的，是适合组队来吃的招牌烤鱼。将鱼烤至外皮金黄，刷油撒料，最后码上葱叶。出炉时，刷上白天熬制的辣酱，滋味很受女士们欢迎。

可我们知道，小玲为什么气鼓鼓的。她们是来吃烤鱼的，还是另有所图呢？牛油当然也值得一试，但好像又没那么简单。原来她们的目的都不太纯粹，想借着吃烧烤，听小王唱歌。

小玲的愤怒召唤，小王可不能不管。估计现在小玲的内心独白是：看你们喝醉了，就不跟你们计较了。吃着烧烤，听着现场，人生难得几回醉；城市很小，心事很大，回首过往笑中泪。

这位从气质到撸串方式都与众不同的大哥是小两口的常客，眼里饱含人世沧桑，一杯红酒荡气回肠。店里空气凝固，大哥心事重重，小王怎能忍心，让他一人独酌。

如今，两口子正张罗着开个新店。看着他们一起忙碌的幸福，我们知道，当老客们回头再来，味道依然，歌声犹在。

小蔡终于鼓起勇气，回屏东老家看望父母，二老很尊重他的事业选择；干棒的女儿虽然有自己的事业，但周末也会来店里帮忙；觉得亏欠儿子的老耿，专门跟他泡了一次澡，坦诚相见，好好唠唠。

一首老歌，一种老味，一位老朋友，让我们找到了昔日那个自己。兴尽而去，回头再来，道一声前路珍重，等一次久别重逢。

夏天过半，人生一串也即将结束。要感谢这些和我们一起完成这个节目的烧烤朋友，你们带来了烟火撩人的惊艳一串，也讲述了五味杂陈的平凡人生。

下面这六位，没能跟观众见面的朋友，请收下我们最诚挚的歉意。

这位，是泉州的雷老虎，他把湖南的咸辣重口带到了口味清淡的泉州。手里有活，肚里有货，雷老虎是烧烤摊上底蕴深厚的大师。

这是西安北郊的军良烧烤，这位退伍老兵，对烧烤的每一环节都有自己的严苛规定。二十七年的生活磨砺，老兵不改，性情本色。

这是徐州剪子股烧烤，在烧烤摊上长大的王莎，如今顶替了妈妈。听多了津浦铁路上的火车声声，见惯了苏北徐州的城市变迁，生活里的酸甜苦咸和烤炉上的油腻辛辣，她都能用一张烙馍包容化解。

这位是长沙的雨子哥，他从父亲手里接过了“正哥牛肉串”的老牌子——当家烤品彪悍牛肉大串。在湘西小串流行的长沙，是太平街上的一股清流。

这位是岳阳的胖哥，“洞氮胖哥烧烤”这个化工感十足的名字，正是巴陵石化工人们的深夜食堂。一手肉筋，一手牛油，再来份独家大个煎饺，这是南方烧烤重镇送给你的极乐滋味。

这位是武汉戴记烧烤的女掌门，吴大姐。在马场路菜市场门口的院子里，热闹的烧烤大戏天天上演，而排队是必须的进餐程序。猪肉串、烤鸡脚、烤干子，再来一碗红遍了武汉的蟹脚面，你也许能稍稍品出，吴大姐到底是怎样一位红尘奇女子。

最后要提的这位，我们没有正式拍摄。2017年1月16日晚上，我们到达了葫芦岛兴城，走进了这家名叫“龙禹烧烤”的小店，见到了老兵龙哥。这是人生一串考察的第一站，我们的寻串之旅，从此上路。

最后要感谢你们，与我们隔屏相望的每一位观众朋友。弹幕滚动，我们心灵相通，是你们的支持，让一个小小念头，成长为夏日深夜里网络连接的烧烤联欢。狂欢之后，咱们又要说再见了。招待不周，大家多多担待。缘分聚散，他日，回头再来。

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