张亦庵：文艺多面手，讲饮讲食亦了得 || 荔人行

张亦庵（1895～1950），原名张其讱，又名张毅汉（以下统称＂亦庵先生＂），广东新会人，知名作家、翻译家、美术家、音乐家、食评家，曾居广州，后在上海求学、谋生，抗战后因生活所迫迁居香港，1950年11月病逝于香港。

亦庵先生自小聪敏过人，极具文艺天赋，长大后在文艺领域颇有建树。他13岁就在《月月小说》上发表短篇小说《两头蛇》（一名《印度蛇》），早年与包天笑合作翻译国外作品，其作品多见于《小说大观》《小说画报》《小说月报》等刊物，至上世纪20年代共发表了翻译与创作文学作品130余种。

上世纪20年代开始，亦庵先生投身教育事业，曾在上海广肇公学、粤东中学任教，讲授国文、音乐、美术等课程，会弹钢琴、拉小提琴、吹笛子，是上海著名音乐家黄飞立、郑德仁的音乐启蒙老师，抗战时曾创作《请你听》《报国仇》《空军夜袭》《八百壮士歌》等鼓舞国人的歌曲，上海粤东中学和广东常平中学的校歌就出自其手。他还擅长摄影、美术（如国画、西洋画、木刻版画等），著有《略画范本》《毛笔写实图案》等美术书籍（见下图），并于上世纪30年代初担任过《文华画报》与《文华艺术月刊》的文艺编辑 ，1942年11月25日中国木刻作者协会在上海成立，他成为7位常务理事之一。

(相关资料图)

亦庵先生不仅是公认的文艺多面手，还是讲饮讲食的行家里手，写有《瓜》《豉》《物色》《辨味》《谈鸡》《烧腊》《饮冰》《吃狗肉》《茶居话旧》《苏广月饼》《吃的色香味》《烘山芋和早点心》《食在广州乎？食在广州也！》等文，其中《谈鸡》最为今人津津乐道，被引用次数也最多，不过，我最欣赏的还是《食在广州乎？食在广州也！》（以下简称《食在广州》）。

上：清末广州茶客

下：民国某食肆户外广告

《食在广州》一文刊登在1943年第2期《新都周刊》，当时，国内某些人对＂食在广州＂有误解或偏见，亦庵先生觉得如鲠在喉，不吐不快，于是便提笔写下该文，以作回应和澄清一一

他在文中鞭辟入里地指出：＂"食在广州’这句话里所指的"食’，我以为不一定专指菜肴而言，应该连一切可食之品都包括在内，菜肴仅居食道之一而已。＂何谓＂食之品＂？亦庵先生认为，＂食之品＂大致可分为两类：＂一为天然的，一为人工的。而菜肴只是人工的食品之一品，未足以概括所有食品。人工之食品，除了菜肴之外，尚有点心、糕饼、蜜饯、糖果，以及其他杂食之类＂。

上：民国广州路边糖水档

下：日占时期广州街头云吞面档

为了证实广州＂食之品＂丰富、美味，亦庵先生在《食在广州》中，如数家珍般将广州经典美食娓娓道来：＂广州燕塘外沙河那里的沙河粉＂，＂荔枝湾的艇仔粥＂，＂广州各大茶居特约"三姑’手制的薄皮粉果＂，＂河南成珠的小凤饼＂，＂沙湾的炖奶露＂，＂广州所制萝卜糕、芋头糕＂、＂济隆、万隆所制的干湿蜜饯糖姜＂、＂广茂香之咸脆花生＂、＂十七铺一带的蜜饯番薯干、草果（即是陈皮梅的远祖前身）、麦芽糖＂。他还毫不掩饰自己的赞美之情：＂这些东西，绝非他处所有，有亦远不能及。这些食品，大都不必以色取悦人，而香味之美，则无以复加。＂而广州特有或盛产的各种水果（如荔枝、龙眼、黄皮、杨桃、番石榴、香蕉、甘蔗等），也令其念念不忘，不吝笔墨加以宣传。

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民国时期广州水果档

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日占时期广州乡村路边咸酸档

亦庵先生不愧为文章大家和美食达人，在谈到广州菜肴腴美的原因时，他一针见血地指出：＂蒸制得法，固其一因，而得天之厚，也是一个重要的条件＂，并分别以鸡和白花芥为例，解释了＂得天之厚＂是指饲养方法、土壤气候与培植得宜，进而总结了＂食在广州＂的真正涵义：＂以天时、地利、人和（鼎鼐调和之和）三者合并而论之，则确实不能不让广州为独步＂。原来如此！＂食在广州＂真不是自吹自擂，也不是浪得虚名的。

当然，就谈论饮食而言，亦庵先生绝非坐井观天、心胸狭窄的＂地方主义者＂，细读《食在广州》一文就可以看出，他对外地的天产及烹调还是十分包容和赞赏的：＂以天产而论，固然各地都各有其名产，如洞庭山之白沙枇杷，奉化的玉露水蜜桃，天津的良乡果，天津、烟台的苹果、葡萄、对虾，浙东一带的蚶子，阳澄湖的毛蟹。这些东西，断非广州所能有＂，＂以烹制的方法而言，各地各有其特殊出色的技巧，如炒鳝糊一味，如糟鸡，如酱肉，则断非广州厨设所能办好＂。寥寥数语，尽显学者风范以及广东人开放、包容的特质。

上：民国时期广州财厅前西餐馆

下：日占时期广州惠爱路（图右可见上海稻香村食品店及其广告）

亦庵先生在文艺方面的成就固然够＂高大上＂，但是他大谈特谈饮食之道的系列美文，确实食香满纸、令人陶醉，尤其是《食在广州》一文，今天读来仍振聋发聩、发人深省，所以，我们应该感谢他、记住他一一曾经为＂食在广州＂拍案而起、摇旗呐喊的文艺多面手。

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